Conoscere l’importanza (e la bontà) delle specie di pesce neglette, quelle meno usate in cucina in Italia. Questo, in estrema sintesi, l’obiettivo del progetto del Dipartimento della Pesca Mediterranea della Regione Siciliana “Interventi nei mercati all’ingrosso e al dettaglio e nel canale Horeca per migliorare la conoscenza e il consumo delle specie dimenticate i neglette”. Un progetto della durata biennale che quest’anno vedrà come protagonista la boga. Il 2025 sarà, invece, l’anno del sauro. Testimonial d’eccezione dell’iniziativa lo chef una stella Michelin Nino Ferreri, patron del ristorante Limu che si trova a Bagheria, in provincia di Palermo. Lo chef ha ideato due ricette inedite a base di boga che saranno realizzate in diretta nel corso di un cooking show, con ingresso gratuito ma su prenotazione, che si terrà il prossimo 28 ottobre alle ore 17.30 presso il Mangia’s Resort di Pollina. Insieme a Ferreri, il resident chef della struttura Giuseppe Tascone con la sua brigata, guideranno il pubblico presente in un percorso (che prevede anche l’abbinamento di vini) di tre diverse ricette che avranno tutte come protagonista la boga. “Un pesce molto interessante dal punto di vista della cucina – sottolinea lo chef Ferreri – ma anche dal punto di vista nutrizionale. Il nostro ruolo è quello di valorizzare le nostre materie prime, spesso bistrattate. Il nostro mare è un tesoro da scoprire”.
Per accedere al cooking show, è necessario registrarsi a questo link: https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScqwaF78XUJVsYxdZOUw94lleFLg443uMsTYAZCqG8e6dS5sg/viewform?usp=sf_link
Le caratteristiche della Boga
La Boga, Boops boops, è un teleosteo appartenente alla famiglia degli Sparidi che vive nell’Oceano Atlantico orientale e in tutto il Mar Mediterraneo, compreso il Mar Nero. Abita tutti i tipi di fondali marini da 0 a 350 metri. Ha il corpo oblungo fusiforme, Un’unica lunga pinna dorsale, una colorazione giallo-verdastra o talvolta bluastra, uniformemente argentea sui fianchi, più scura sul dorso. Si ritrova spesso in vicinanza della costa, ma più facilmente al largo in piccoli banchi. La Boga ha comunemente una taglia intorno ai 15-25 centimetri, ma può raggiungere i 35 centimetri di lunghezza e superare i 500 grammi di peso. Si cattura principalmente con reti a strascico o a circuizione, ma anche con reti da posta, sia imbrocco che tremaglio. È un pesce ricchissimo di proteine.
Sul progetto del Dipartimento Pesca
Il settore della pesca nel Mediterraneo ha visto un cambiamento nel paradigma di mercato rispetto al passato. Prima i consumatori adattavano le loro scelte a ciò che la pesca metteva a disposizione. Oggi, invece, è l’offerta a doversi adeguare alla domanda, spingendo i pescatori a concentrarsi sulle specie più richieste. Di conseguenza, il numero di specie ittiche consumate è drasticamente diminuito: dalle circa 150 degli anni ’50, siamo passati a sole 40 specie, con il 90% del consumo che si concentra su appena 10 specie. Questo tipo di pesca ha portato a uno sfruttamento insostenibile delle risorse marine. Ciò ha avuto gravi ripercussioni sull’ambiente e ha influenzato negativamente sia i bilanci delle imprese del settore sia l’intero contesto socioeconomico.
L’obiettivo del progetto è quello di valorizzare le risorse ittiche meno conosciute. Due specie sono risultate promettenti per le loro caratteristiche nutrizionali, organolettiche e merceologiche: la boga (Boops boops) e il suro o sugarello (Trachurus trachurus). Il progetto è finanziato nell’ambito del Programma Nazionale del Fondo Europeo per gli Affari Marittimi, Pesca e Acquacoltura (PN FEAMPA) 2021-2027, attraverso l’attivazione dell’Operazione 15 (Eventi), Azione 4, Obiettivo Specifico (OS) 2.2.
Nino Ferreri, una stella dal 2022
Classe 1989, lo chef Antonino Ferreri, Nino per gli amici, è nato a Trabia, in provincia di Palermo. Matura la sua passione per la cucina in adolescenza grazie anche a una famiglia attenta alla grande tradizione siciliana, un luogo dove si riscopre ogni giorno il gusto di vivere il cibo come esperienza condivisa. Se l’amore per la buona tavola è un valore familiare a casa Ferreri, il giovane Nino prende subito consapevolezza della sua passione per la cucina, fino a farla divenire una professione. Da qui inizia un percorso professionale in importanti ristoranti italiani ed esteri dove, oltre a imparare la tecnica, accresce la propria anima gourmet, toccando con mano la straordinaria varietà delle materie prime, la biodiversità oltre che la grande tradizione regionale italiana e d’oltralpe. Il suo ristorante, Limu a Bagheria, è stato progettato e realizzato in uno dei luoghi storici più affascinanti della cittadina, a pochi metri dall’Arco della Santissima Trinità o Arco del Padre Eterno, recuperando il fascino della Torre Ferrante, costruzione risalente al 1565 e una delle sette che nel ‘500 servivano a difendere il territorio cittadino. Si afferma subito come destinazione gourmet, tanto da conquistare la stella Michelin nel 2022, a meno di un anno dalla sua apertura.