Prendete un avvocato che ha voglia di nuove avventure. Lascia la toga nel 2009 e riscopre, anzi si dedica, alla passione per l’agroalimentare. Lui è Giovanni Messina, oggi titolare del caseificio Bompietro, in un piccolo borgo che si trova sulle Madonie, in provincia di Palermo. Ieri nel capoluogo, Messina ha presentato il suo nuovo “nato” nel caseificio: il formaggio Il Moro. Un formaggio unico nel suo genere, perché viene affinato all’interno dei qanat di Palermo, gli antichi acquedotti realizzati dagli arabi nel capoluogo siciliano tra l’800 e il 1070.
Messina ha trovato il micro-clima perfetto, all’interno di quella che è in realtà, un’antica cava di estrazione delle pietre realizzata sempre dagli arabi, proprio a due passi dai qanat che si dipanano da via cardinale Mariano Rampolla, alle falde di Monte Pellegrino. Si scende attraverso un cunicolo di circa 12 metri. La temperatura si abbassa di 4 gradi rispetto all’esterno. Messina ci mostra il suo preciso misuratore di temperature e di umidità. In questa prima sala c’è una mini-dispensa dove riposano i formaggi ormai quasi pronti per essere mangiati. Si scende di altri 10 metri circa ed ecco la vera cella di affinamento. Qui la temperatura è costante sui 18 gradi, con un’umidità del 70 per cento: sono le condizioni ideali per affinare i formaggi. In particolare questo formaggio.
Il Moro, nome dedicato proprio agli arabi, è un formaggio realizzato con 100 per cento di latte di pecora, latte crudo e lavorato a 24 ore dalla mungitura, rigorosamente madonita (le aziende che conferiscono al caseificio distano massimo 35 chilometri), rimane circa due mesi nel caseificio, prima di essere trasportato dalle Madonie a Palermo. Qui viene calato all’interno di questa sala che è stata scoperta nelle Antiche Fornaci Maiorana e vi rimane per circa 6 mesi.
“Avevo fatto degli esperimenti in altri qanat della città – racconta Giovanni Messina – ma non erano andati a buon fine, visto che trovavo temperature troppo elevate ed eccessi di umidità che non fanno bene ai formaggi. Qui, invece, in questo luogo sconosciuto anche ai palermitani, ho trovato il micro-clima perfetto. Il nome è stato un omaggio agli arabi che hanno abitato e cambiato Palermo in oltre 200 anni di storia”.
Il Moro è la quattordicesima referenza del caseificio madonita che sta preparando il quindicesimo prodotto (nome top secret): “Sarà un primo sale maturato tre mesi e con l’aggiunta di tartufo di Capizzi (in provincia di Messina) – dice Messina – Il mio obiettivo è sempre quello di valorizzare i prodotti della nostra Isola. C’è un mondo dei tartufi tutto da scoprire. In Sicilia vengono da fuori per cavarli. Noi, ancora, non riusciamo a fare business. La Sicilia, se vuole uscire dalla crisi, deve puntare sull’agroalimentare e non sul turismo. L’agroalimentare, secondo me, è al primo posto per le opportunità di lavoro che può offrire qui”.
Il Moro è un formaggio che svela subito i suoi profumi, non appena aperto. Ricorda chiaramente i pascoli delle Madonie, con i sentori erbacei tipici e di burro fuso molto decisi. In bocca esplode immediatamente, rivelando la sua gustosa sapidità dovuta al caglio di capretto, che gli dona anche una nota piccantella niente male. “Questo qanat è incredibile per il suo microclima – racconta Giovanni – In venti metri di profondità, la temperatura scende di 8 gradi d’estate, fino ai 18 gradi costanti della sala dove affiniamo il formaggio. D’inverno, anche se fuori fa freddo, qui ci sono sempre i 18 gradi”. Dalla toga prima, alle energie alternative poi, per arrivare nel 2014 al caseificio: “Ma anche grani antichi e agrumi – dice Messina – Noi siamo convinti che la strada intrapresa sia quella giusta. Non solo puntare sull’altissima qualità, ma anche sulla valorizzazione del territorio. Paghiamo ai nostri conferitori di latte, il 20 per cento in più del prezzo medio che c’è in Sicilia. Questo perché vogliamo garantire loro una giusta ricompensa per quello che fanno”. Al caseificio si lavorano circa 4 mila litri di latte a settimana, per una produzione di formaggi che supera gli 800 chili a settimana. I formaggi, nella maggior parte vengono venduti nelle piccole botteghe del luogo: “Facciamo pochissima grande distribuzione – dice – E’ un mercato un po’ di nicchia che deve valorizzare le antiche botteghe siciliane”.
